L’Erba dell’Orso

L’Erba dell’Orso è un prodotto artigianale, frutto degli studi del dr. Stefano Maggi, micologo della ASL di Avezzano, e delle prove di cucina del Prof. Fausto De Filippis, docente presso l?istituto Alberghiero di L’Aquila.

Ingrediente base di tale elaborato è l’ Aglio orsino (Allium ursinum L.) conosciuto anche come Aglio Selvatico, Aglio dei Boschi o Aglio viperino.

E’ una pianta erbacea perenne con bulbo sottile, eretta non molto alta (arriva fino a 40 cm. circa9) con fiori bianchi e foglie larghe, delicate e setose, dall’odore pungente di aglio appartenente alla famiglia delle Liliacee (come il tulipano, il giglio ed il mughetto)

Cresce nei boschi, con preferenza quelli di faggio, particolarmente umidi ed ombrosi, oppure lungo i ruscelli ombreggiati (a 1.500 mt  s.l.m.). la specie è presente in tutta europa ed in Asia settentrionale. Lo  troviamo in tutto il territorio nazionale con eccezione della Sardegna.

La denominazione Allium (il genere) è la stessa utilizzata dagli antichi romani, della cui specie si trovano riferimenti nella Naturalis Historia di Plino il Vecchioe nella Res Rustica di Culumella (I sec. d. C.). Sembra che anche i Greci conoscessero quest’erba tanto che per alcuni il suo nome avrebbe derivazione dalla parola greca allesthai (saltar fuori), ciò in riferimento alla repentina fioritura o, secondo altri, dalla parola aleo (fuggire), a causa del suo odore sgradevole tanto da risultare repellente per molti animali. Altri ritengono che l’origine affondi nella parola all (caldo, acre come si presenta l’aglio appena degustato) di origine Celtica. Ursinum (la specie)  deriva, con molta probabilità, dal latino  ”dagli orsi” che alla fine del letargo si cibano con questa pianta per depurare l’organismo dopo il lungo sonno invernale.

La forma biologica appartiene alla geofita bulbos. Piante il cui organo perennante (organo di riserva che vive per più anni) è un bulbo da cui, ogni anno, nascono fiori e foglie.

La pianta è priva di fusto, non supera i 40 cm. di altezza, i fiori sono di colore bianco acido.

L’intera pianta è commestibile. Le foglie possono essere consumate fresche, nell’insalata, o cotte. e’ generalmente facilmente digeribile ed il suo aroma, seppur simile eè più leggero di quello coltivato.  La preparazione artigianale, definita Erba dell’Orso, si presta a vari utilizzi in cucina. Di seguito due ricette forniteci dai due esperti, il dr. Maggi ed il Prof. De Filippis.

Da ricerche del dr.  Stefano Maggi

Scendendo verso la provincia di Chieti (Abetina di Rosello), ai confini con il Molise, è possibile reperire in abbondanza a primavera, un’altra erba aromatica a foglie: l’aglio orsino “Allium ursinum “, che viene utilizzata per aromatizzare diverse pietanze. Quest’erba spontanea dal lieve odore di aglio e dal sapore delicato, può essere utilizzata al posto dell’aglio coltivato dal sapore più aggressivo e meno digeribile. Le foglie tritate e cotte leggermente insaporiscono bolliti di carne, di pesce, di patate . Si può conservare in vasetti di vetro emulsionato in olio extravergine d’oliva , sale e succo di limone e utilizzare durante l’inverno.

Proponiamo il “Riso al tarassaco e aglio orsino”:

Ingredienti per 4 persone

Preparazione

Lessare in acqua salata il tarassaco. Scolare,tritare e saltare con olio e aglio orsino in un tegame.A parte tritare la cipolla, rosolandola poi col burro; aggiungere il riso ed il brodo ultimando la cottura. Unire al riso il tarassaco e l’aglio orsino rimestando bene. Servire la pietanza con ricotta secca grattugiata.

 Fusilli dell’orso

Rricetta del prof. Fausto De Filippis 

Ingredienti per 5 persone

 Preparazione

 In una pentola alta mettere 3 l di acqua fredda e la patata tagliata a tocchetti piuttosto piccolo. Salare ,  portare ad ebollizione e aggiungere la pasta.

A parte porre in un tegame ampio il pesto di aglio orsino con due cucchiai di olio extravergine d’oliva.

A cottura ultimata, scolare la pasta e la patata a tocchetti e versare nel tegame.

Mantecare per 2 minuti a fuoco basso aggiungendo il pecorino. Servire subito.